Anis (pimpinella anisum)

 

Anis je jednogodišnja bilka karakterističnog veoma izrašenog mirisa i slatkastog ukusa. Raste u sredozemlju.

Upotrebljava se u proizvodnji likera i drugih alkoholnih pića. Poznata je Makedonska Mastika.

Miris i ukus dolaze od Anisola.

Spada u porodicu u kojoj su još i peršun, celer, komorač, kim i korijander

 


 

 

Biber (piper nigrum)

 

Biber ili papar je grm ili drvo koje potiče iz Indije. Pripada porodici biljaka koja ima preko 2000 vrsta. raširena je u tropskim krajevima posebno u vlažnim predjelima.

Biber je bogat alkaloidima, a svoj pikantni ukus zahvaljuje alkaloidu  Chavicin.

Kao začin upotrebljava se plod biljke koji je u obliku malih zrna. U upotrebi imamo više vrsta bibera, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište.

- zeleni biber dobiva se branjem zrna bibera prije zrenja tako da mu ostaje zelena boja kaoja ga karakteriše.

- crni biber je uobičajen bere se neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd.

- bijeli biber dobija se od zrelog  zrna bibera. Zreli biber natapa se u vodi jednu sedmicu, zatim se oslobađa od ljuske te tako ostaje samo sjemenka koja je bjeličaste boje. Otuda i naziv bijeli biber. Bijeli biber je nešto blažeg okusa od crnog i zelenog bibera.

Ljuti ukus bibera dolazi od alkaloida Piperin i Chavicin,  ali od drugih koje u sebi sadrži.

Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj ishrani.

 

 

 

 

Bijeli luk

 

 

Bijeli luk (Allium sativum porodica ljiljna) upotrebljava se dosta u mediteranskoj kao i azijskoj kuhinji.

Pored upotrebe kao začina poznato je njegovo blagotvorno djelovanje na krvotok i krvni pritisak.

 

 

 

 

 

 

Bosiljak

 

 

Bosiljak (ocimum basilicum porodica usnatica) je porijeklom iz Indije, ali je danas nezaobilazan u mediteranskoj kuhinji. Zbog svog slatkastog i prijatnog mirisa jedan je od omiljenijih začina u mnogim kuhinjama. Upotrebljava se za supe, sosove, zatim u mesnim proizvodima, te kao začin u prelivima za salate. Nezaobilazan je u mediteranskoj kuhinji. Posebno je u upotrebi uz jela od tjestenine kao i za pizze.

Botaničko ime Ocmium basilicum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Balzamovo sirće (Aceto Balsamico)

 

Balzamovo sirće je posebna vrsta sirćeta specifičnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom.

Za dobro balzamovo sirće odlučujuće su sirovine, tradicionalna proizvodnja, klimatski uslovi i dugogodišnje čuvanje u buradima od specijalnih vrsta drveta. Balzamovo sirće se ne dobiva vrenjem vina ili drugog voća nego iz čistog mošta alkoholom oskudnog grožđa "Trebbiano di Spagna". Ova vrsta grožđa se uzgaja u brdovitom kraju oko Modene i u provinciji Reggio Emilia u Italiji.

Klasičnim postupkom grožđice se beru kad su potpuno zrele, presuju se i nakon nekoliko sati kad počne alkoholno vrenje mošt se filtrira i stavlja u bakarne ili danas sve češće rosfrajne kazane, zagrijava se na 80°c i na toj temperaturi se najmanje 12 sati uparava dok ne izgubi 30 do 50 % zapremine. Nakon hlađenja ovako dobiveni sirup (seim) puni se u staklene balone (demijohns) koji se odmah hermetički zatvaraju radi sprečavanja pojeve sirćetnih bakterija.

Nakon nekih 6 mjeseci mošt se pretresa u drvenu burad, gdje počinje lagano trogodišnje vrenje.

Iako  mošt ima slatko kiseo ukus prelaskom u sirće dobija izvjesnu dozu suhog i kiselog ukusa.

Tajna finoće balzamovog sirćeta leži u tradicionalnoj proizvodnji koju su sa koljena na koljeno prenosili preci na nasljednike u okviru porodice.

Dobivanje balzamovog sirćeta odvija se u tri faze tj. u tri različita drvena bureta. Prvo bure služi za stvaranje sirćeta (sirćetno vrenje), drugo je za zrenje, a treće za odležavanje. Burad su pravljena od više vrsta drveta čak do 7 različith vrsta drveta uppotrebljava se za proizvodnju pojedinih buradi za balzamovo sirće) tako da svako drvo utiče na konačni ishod ukusa. Ovaj proces traje minimalno 12 godina i originalno balzamovo sirće etiketira se sa godinom proizvodnje kao i vrhunska vina.

 

 

 

Celer

 

Celer je dvogodišnja  biljka mesnatog korjena karakterističnog i ugodnog ukusa. Upotrebljava se u supama i čorbama, kao i u raznim varivima gdje ima dosta povrća. Takođe se može pripremati i kao samostalno varivo (poznat je Irski stju - Irish stew).

Iz korjena rastu jake lisne stabljike 30 do 70 cm na čijem kraju se razvijaju listovi slični listovima peršuna, samo nešto tamniji i veći. Listovi se upotrebljavaju u salatama, supama i sitno sjeckani za posipanje serviranih i gotovih jela (kao peršun)

Osušeno sjeme celera upotrebljava se kao poseban začin. najčešće se upotrebljava samljeveno sjeme koje se pomiješa sa solju te se dobije tzv celer so.

 

Sjeme celera upotrebljava se i u farmaciji kao sredstvo za smirenje, a služi i za pokrivanje ukusa medikamentima.

Celer pripada gfamiliji Umbelliferae, botanički naziv je Apium graveolens

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cimet

 

 

Cimet ili cimt je biljka (Cinamonum) kojih ima više vrsta, a pripada porodici lovorika.

Potiče iz jugoistočne Azije, sa Cejlona i Kine.

Začin se dobija od kore drveta sušenjem i   mljevenjem.                                                                                                                           

Ima prijatnu blagu aromu i upotrebljava se dosta u slastičarstvu.                             

Od Listova cimta upotrebljava se eterično ulje koje se upotrebljava u parfimeriji i industriji likera.

Svoj ukus i aromu ima zahvaliti alkaloidima Eugenol i Zimtaldehyd.

 

 

 

 

 

 

 

Curry (kari)

 

Kari prašak je mješavina tamno žute boje karakterističnog mirisa malo do izraženo pikantan. to je mješavina više začina i sastoji se od 10 do 20 komponenti,

Glavni sastojak čini tamnožuti prah tzv "Žutog korjena" ili kurkuma koji pripada porodici ingvera. Korjen se kuha, zatim suši i oguli se koža. Zatim se melje u prah.

Ostali sastojci kari praška čine kardamom, koriander, paprika ili čili paprika, kim, muskat, klinčići, biber i cimet.

Najviše se upotrebljava za jela od riže, zatim u raguima, mesnim jelima, kao i za proizvodnju senfa i Worchester sosa

 

 

 

 

 

 

 

 

Estragon

 

Estragon je aromatična višegodišnja biljka (Artemisia dracunculus). Porijeklom je iz Sibira ali je raširena u mnogim evropskim zemljama bilo kao kultura ili podivljala. Biljka može do 1,5 m visoko narasti. Listovi su iski i kad se protrljaju daju ugodan miris.

Upotrebljava se za začinjavanje salata, povrća i mesa, kao i za aromatiziranje sirćeta. Kao začin upotrebljavaju se listovi, svježi ili osušeni.

Estragon ima uticaja na probavu.

U Francuskoj se listovi upotrebljavaju kao nosioc začinske mješavine poznate pod nazivom "Fines Herbes" .

 

 

 

 

 

 

 

Kurkuma

 

Biljka iz familije ingvera poznat još pod nazivom žuti korijen. Potiče iz Indije i jedan je od osnovnih sastojaka Curry praška, ali se upotrebljava i samostalno, posebno za jela od riže i piletine.

Korjen se kuha, zatim suši i oguli se koža. Zatim se melje u prah. Dobija se žuti prah ljutog i blago gorkog ukusa.

Žuti korijen pripada familiji Zingiberaceae, botanički naziv mu je Curcuma longa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kardamom

 

Kardamom potiče iz Indije. Pripada porodici ingvera (zingiberaceae) .

Kardamom je biljka 1 do tri metra visoka, sa velikim listovima i bijelim cvjetovima. Plod je kapsula koja sadrži 8-16 sjemenki. Sjemenke imaju izražen ljutkast ukus i od njih se i dobija začin. Upotrebljava se u pekarskoj industriji.

 

Botanički naziv je Elettaria cardamomum.

 

 

 

 

 

 

 

 

Koriander

 

Jednogodišnja biljka 30-90 cm naraste u visinu. Porijeklom je iz Evrope.

 

Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno

Pečenih, a jedan je od sastojaka CURRY praška. Pored plodova kao začini se upotrebljavaji i listovi koji imaju blago pikantan ukus.

Botanički naziv Coriandrum sativum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paprika

 

 

 

 

 

U pripremi

 

 

 

 

Hren

 

 

 

Ingver - đumbir (Zingiber officinale)

 

 

 

Kapar

 

 

 

 

Kim (kumina) (Cuminum cyminum)

 

U pripremi

 

 

 

 

 

Klinčić (Syzigium aromaticum)

 

Tropsko drvo visoka najviše jedan metar, stalno zeleno od kojeg se sušenjem cvijetnih palica dobiva aromatičan začin.

Upotrebljava se za začinjavanje mesnih jela, kao i za začinjavanje kuhanog vina.

Destilacijom Klinčića dobija se ulje koje se upotrebljava u zubarstvu kao anestezija i antiseptik.

Takođe se upotrebljava u parfimeriji i za parfimiranje sapuna.

Drvo klinčića pripada familiji Myrtaceae, botanički naziv je Syzigium aromaticum.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Komorač (foeniculum vulgare)

 

Komorač je aromatična biljka koja raste 60 do 120 cm u visinu. Ima duguljaste višestruko izdijeljene igličaste listove koji rastu na stabljici. Na kraju stabljike razvija se cvijetna glavica u obliku obrnutog kišobrana.

Kao vrtlarska kultura posebno je raširen u Južnoj Evropi, posebno u Italiji.

Plod je posebno bogat eteričnim uljem i upotrebljava se kao začin ili  čaj protiv nadimanja.

U povrtlarstvu je posebno odgojena jedna vrsta koja ima zadebljale početke stabljike koji formiraju oblik sličan glavici luka odmah iznad zemlje. Ta sočna zadebljanja upotrebljavaju se kao povrće u ishrani, bilo termički obrađeno ili u salati.

Listovi se takođe upotreblljavaju kao začin.

Botanički naziv je Foenikulum vulgare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Muskat

 

Muskat ili muškat je stalnozeleni grm koji raste u ravnim tropskim šumama. potiče sa tzv Ostrva začina u Indoneziji odakle se rasprostranio po tropskim krajevima širom svijeta. Kao začin upotrebljava se sjeme koje je u obliku oraha, a upotrebljava se i cvijet koji ima nešto blažu aromu. Nakon zrenja Muskatni orah se suši i kao začin upotrebljava se ribanjem neposredno pri upotrebi ili prethodno mljeven. U velikim količinama može biti toksičan.

Drvo je dvodomo (muški i ženski cvjetovi ratu na posebnim stablima)

Muskat pripada familiji Myristicaceae. Botanički naziv je Myristica fragans.

 

 

 

 

 

 

 

 

Vanilija

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lorber-lovor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Luk vlasac

 

 

 

 

Majoran-mažuran

Majoran je uglavnom jednogodišnja biljka oblika maloga grma visine 20 do 40 cm. Listovi su maleni, eliptični, cjelovitog ruba, sivo baršunasti i s kratkom peteljkom. Cvjetovi su beli ili blijedo-ružičasti, a razvijaju se u pršljenastim cvatovima..

Stanište:
biljka je iz sjeverne Afrike proširena po Sredozernlju, a poslije po južnoj Evropi. U veoma toplim krajevima biljka traje dvije i nekoliko godina. Uzgaja se u vrtovima, ali ne podnosi mraz. Miris joj je jako aromatičan i prepoznatljiv, a ukus malo gorak.

 

U kulinarstvu se upotrebljava kao začin prvenstveno za pripremanje mesnih jela, i sosova, a najviše u kobasičarstvu i kao dodatak paštetama.

 

 

 

Matičnjak

 

Maticnjak je trajna biljka s cetverouglastom i jako razgranatom stabljikom visine do 60 cm. Listovi su nasuprotni. s dugackom peteljkom, jajastog oblika, nazubljeni i slabo dlakavi. Cvetovi su bijeli ili bijelo-žuti, a nalaze se u pršljenastim cvatovima u pazušcima gomjih listova. Maticnjak je veoma ugodna mirisa, nalik mirisu limuna. Ukus rnu je aromatican.Cela biljka, a posebno kada se list nagnjeci, odaje jak, veoma prijatan miris, koji podseca na limun te je poznata i kao "limun-trava". Cvetovi su beli, plavicasto beli, bledoružicasti ili žuckasto beli, smeštani u pazuhu listova..

Stanište:
raste u vrtovima gde se uzgaja kao kulturna biljka, ali se kao samonikla može naci nedaleko naselja, uz ograde, živice. Maticnjak je jedna od retkih biljaka koja je istovremeno lekovita, mirisna, ukrasna, zacinska, aromaticna, medonosna i industrijska. Raste u pcelinjacima, dvorištima, pored naselja, uz ograde i živice, po šumama itd. Gaji se i u kulturi kao lekovita i aromaticna biljka, i u parkovima kao ukrasna biljka. Cveta od juna do septembra, a razmnožava se semenom, ali se bolji uspeh postiže deljenjem busenova i rasadivanjem. veoma lako se gaji.

Zbog ugodnog mirisa upotrebljava se najviče u slastičarstvu kao dodatak i za dekoraciju deserta.

Matičnjak je inače u narodnoj medicini u upotrebi kao ljekovita biljka posebno u liječenju srčanih oboljenja, probavnih smetnji i kao sredstvo za smirenje.

 

 

 

Menta - metvica

Menta, metvica ili nana u narodu poznata kao jedna od ljekovitih biljaka, pogodna za pripremu čajeva kao i začin uz razna jela, posebno mesna i od divljači. Ugodnog je mirisa na mentol pa otuda i nosi naziv menta. Postoji više vrsta.

Pripada familiji usnatica kao i mnoge druge slične biljke kao što su : origano, majčina dušica, ruzmarin, lavanda, bazilikum i drugi.

 

 

 

Origano

 

 U pripremi

 

 

 

 

 

Peršun- peteršilj -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Piment

 

 

 

 

Ruzmarin

 

Trajnozeleni grm iz poredice usnatica koji se zbog aromatičnih listova upotrebljava kao začin. Potiče iz sredozemlja.

Igličasti listovi ruzmarina upotrebljavaju se u ishrani još iz Rimskog doba posebno kao poboljšanje za probavu kod masnih jela .

U Savremenoj kuhinji ruzmarin je u upotrebi kod svij jela mediteranske kuhinje, zatim za jela od piletine i divljači. Poseban delikates je miješanje svježe izdrobljenih listova ruzmarina sa solju koja se zatim upotrebljava za dozačinjavanje serviranih jela.

Listovi sadrže eterično ulje koje važi kao stimulans. Takođe se upotrebljava i u parfimerijskoj industriji.

Botanički naziv je Rosmarinus officinalis.

 

 

 

 

 

Senf- gorušica

 

U pripremi

 

 

 

Susam -sezam

Susam potiče iz tropske Azije i Južne Afrike. To je jednogodišnja biljka i u 3-5 mjeseci uzgoja dostigne visinu do 2 metra. Plod su čahure koje sadrže veliku količinu sjemena.

Gaji se radi sjemena najviše i Kini Indiji, Sudanu i u još nekim zemljama. Sjeme sadrži 45-60% ulja koji se upotrebljava za kuhanje, salate i za proizvodnju margarina. Takođe sjeme je bogato proteinima i važi za omiljenu namirnicu u Orjentalnim i Sjevernoafričkim zemljama. Upotrebljava se u pekarstvu za posipanje peciva.

Sezam pripada porodici Pedaliaceae. Botanički naziv za biljku je Sesamum indicum.

 

 

 

 

 

 

Šafran

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Timijan- majčina dušica

Majčina dušica je trajna 2o - 3o cm visoka, grmasta biljka. Ima uske elipsaste sivo - zelene listiće sa kratkim peteljkama. Roza do lila cvjetovi stvaraju na vrhovima stabljike okrugle cvjetove, jakog i ugodnog mirisa. Zbog tog jakog mirisa koji odbija biljne uši sadi se pored ruža ili drugog, na uši osjetljivog, cvijeća... ,
Raste na sunčanim mjestima.

Ulazi u sastav ljekovitih preparata za lecenje disajnih organa,
organa za varenje... Koristi se kao začin, konzervans i antiseptičko sredstvo.
Majčina dušica je omiljen lek u narodnoj medicini. Kod nas se vejkovima upotrebljava, prije svega, kao lijek za liječenje organa za varenje.

Posebno je efikasna u liječenju crijevnih parazita.

U kuhinji se upotrebljava kao začin mesnim jelima i sosovima, najviše za pajcovanje mesa.

Kao začin najviše je u upotrebi u mediteranskoj kuhinji.

 

 

 

Žalfija

 

 

U Pripremi !!!

 

 

Cimet

 

 

 

 

Hibiskus

 

U pripremi !!!